O co chodzi z tym glutenem?

Z jednej strony w sklepach pojawia się coraz to więcej produktów bezglutenowych, z drugiej strony jest też wiele osób podśmiewających się z tych, którzy glutenu unikają. W końcu człowiek od tysiącleci je gluten, znajdujący się na przykład w pszenicy, i jakoś mu to nie przeszkadzało. O co więc chodzi z tym glutenem?

Najpierw po kolei: gluten to białko, znajdujące się w wielu zbożach, jak pszenica, orkisz, kamut, żyto (choć w mniejszych ilościach) lub jęczmień. Gluten ma jedną bardzo niepraktyczną właściwość, ponieważ potrafi wywołać syndrom przeciekającego jelita, tak zwany leaky gut syndrome. I to niezależnie od tego, czy jesteśmy na gluten uczuleni czy nie, gluten u każdej osoby powoduje wydzielanie substancji zwanej zonuliną.(1)

Zonulina jest czymś w rodzaju “Sezamie, otwórz się” odnośnie błony jelitowej, otwiera tak zwane tight junctions, tzn. ścisłe połączenia między komórkami nabłonka jelitowego, przez co jelito robi się przepuszczalne. Przez to składniki pokarmowe mogą dostać się do krwiobiegu, gdzie nie mają niczego do szukania. Gdyby grzecznie zostały w jelicie, nie stanowiłoby to problemu, jeżeli jednak przedostają się przez błonę jelitową do “wewnątrz”, organizm na nie reaguje. Ten ciągły “atak” powoduje procesy zapalne, które mogą doprowadzić do wielu problemów zdrowotnych i są niezmiernie ważne w przypadku alergii i nadwrażliwości.

W przypadku zdrowego jelita, trochę glutenu nic złego nie działa, ale gdy bariera jelitowa jest już troche podrażniona, może mieć to bardzo nieprzyjemne skutki.

U każdego z nas spożycie glutenu prowadzi do wydzielania się zonuliny. Jedni potrafią strawić więcej, inni mniej, ale tak czy siak: “Dziury” w jelicie są spowodowane przez gluten (ale także przez inne czynniki jak toksyny, alkohol, cukier, stres lub niektóre lekarstwa jak na przykład antybiotyki lub środki przeciwzapalne).

dieta bezglutenowa
Po spożyciu pokarmów zawierających gluten wiele osób zauważa tak zwany brain fog, czyli mgłę umysłową. Po posiłku człowiek czuje się zmęczony i apatyczny, nie może się skoncentrować i właściwie od razu mógłby się położyć do łóżka – to oznaki mówiące o tym, że nie naładowaliśmy akumulatory energią, lecz wręcz przeciwnie. Dzieje się tak właśnie dlatego, że mózg zalewany jest substancjami, które zakłócają jego pracę. Jesteśmy jakby pijani, lecz bez wesołego aspektu tego stanu.
W następstwie nieszczelne jelito może to doprowadzić do poważnych problemów neurologicznych. W międzyczasie odkryto, że przy wielu zaburzeniach funkcjonowania mózgu, takich jak ADHD, depresja, padaczka czy autyzm, bariera jelitowa jest uszkodzona. U pacjentów chorych na autyzm, ADHD, depresję czy schorzenia autoimmunologicze często stwierdza się wysokie poziomy kazomorfin i gluteomorfin w organizmie.(2)

W czasach kiedy nie dysponowano jeszcze lekarstwami na epilepsję, zalecano specjalną dietę wykluczającą spożycię tych dwóch protein: glutenu i kazeiny. Dzięki temu liczba napadów zmniejszała się lub nawet objawy całkiem ustępowały.

Już od dziesięcioleci syndrom leaky-gut czy też problem przeciekającego jelita jest omawiany w literaturze fachowej, ale dopiero teraz stopniowo uświadamiamy sobie prawdziwy zasięg tych dolegliwości. Zmęczenie, nieregularne wypróżnianie, niedobory składników odżywczych i problemy skórne to jeszcze te przyjemne. Inne choroby związane z zaburzoną barierą jelitową to celiakia, cukrzyca, reumatoidalne zapalenie stawów, łuszczyca, autyzm, stwardnienie rozsiane, zaburzenia hormonalne, nowotwory jak również astma i alergie (a ta lista wcale jeszcze nie jest kompletna). (3)
Obecnie medycyna rozróznia trzy typy niestrawności glutenu, nietolerancję glutenu, alergię na gluten oraz celiakię. Ta ostatnia to choroba immunologiczna, która występuje raczej rzadko, ale liczba zachorowań stale wzrasta. Nietolerancja glutenu charakteryzuje się tym, że gluten nie może być właściwie rozłożony, a to powoduje dolegliwości takie jak: niestrawność, wzdęcia, zaparcia, bóle stawów, bóle głowy bądź zmęczenie. Do tego dochodzą jeszcze zaburzenia psychiczne jak napady lęku albo przygnębienie. Neurolog dr David Perlmutter (autor książki „Zbożowa Głowa“) wymienia też ADHD, depresję, poronienia, choroby serca, osteoporozę, migrenę lub niepłodność (i ma ku temu naprawdę dobre powody). (4)
W przypadku klasycznej alergii na gluten uczestniczą przeciwciała IgE. Oprócz wymienionych wyżej objawów mogą wystąpić również problemy skórne, świąd, trudności z oddychaniem, a nawet wstrząs anafilakyczny.
Nasi przodkowie oczywiście jedli pszenicę, ale nie w postaci napompowanej bułki burgerowej, lecz w skiełkowanej, namaczanej lub fermentowanej formie.) Dawny zwyczaj namaczania ziarna prowadził do tego, że było ono łatwiej strawne, bo to działanie obniża zawartość glutenu.

Dziś dodawany jest do chleba dodatkowy gluten, aby pieczywo lepiej wyrastało i zachowało swoją elastyczność. Mąka pszenna z natury zawiera wprawdzie gluten, ale ponieważ naturalny gluten najwyraźniej nie wystarcza, dodaje się jeszcze ekstrahowany gluten (zwanym nieco ładniej glutenem pszeniczym bądź białkiem pszeniczym). Jeśli więc na liście składników czytamy: “Mąka pszenna, woda, gluten, białko pszenicze, włókna pszenicy” to w tłumaczeniu oznacza to: gluten, woda, gluten, jeszcze więcej glutenu, włóknisty gluten. Pytanie brzmi więc, ile tego dodatkowego glutenu w ogóle jesteśmy w stanie rozłożyć.

Mąka pszenna po prostu nie jest już tym, czym była wcześniej. Poprzez specjalną hodowlę i modyfikacje genetyczne wparwdzie wzrosły plony i oraz wielkość ziarna, lecz niestety spadła zawartość składników odżywczych. .(5)

Pszenica dziś stanowi często raczej masę wypełniająca, a nie pokarm. Mąka pszenna jak można się spodziewać występuje w chlebie, ciastach, makaronie, ale również dość nieoczekiwanie w wielu innych produktach spożywczych: zupy, sosy, pasztety, pasty, dressing często ją zawierają, ale także przetworzone produkty mięsne oraz głęboko mrożone warzywa. (6)

Mimo tych badań, co jakiś czas w prasie pojawiają się artykuły o tym, że dieta bezglutenowa to tylko taka dziwna, bezdpodstawna “moda”. Niektórzy nawet straszą, że dieta bezglutenowa…pozbawi nas ważnych składników odżywczych. Co takiego ważnego znajduje się w białej mące, tego przeważnie nikt już nie mówi, ale trudno się dziwić, bo wartości odżywczych zwykła mąka pszenna nie zawiera prawie wcale.

Jakby tego było mało, pszenica jest w większości wypadków zanieczyszczona glifosatem. (7) Wiele osób po wyeliminowaniu z diety produktów pszennych doświadcza znacznej poprawy samopoczucia – pytanie jest tylko, czy jest to efektem unikania glutenu, czy może glifosatu i innych toksyn, które potrafią się do glutenu „przyczepić“.

Należy jednak podkreślić, że dieta bezglutenowa nie znaczy automatycznie zdrowa. W międzyczasie powstała moda na produkty bezglutenowe, i jak najbardziej godne pochwały jest ukierunkowanie się na zdrową żywność, ale nie chodzi o to, aby jedną białą mąkę zastąpić inną białą mąką i przez cały dzień wcinać bagietki, bułki i muffiny, tylko że bezglutenowe. Cierpiącym na celiakie takie postępowanie może przynieść ulgę, ale dla innych jest to raczej skok z deszczu pod rynnę.

Jeśli jednak przestawimy się na mąkę migdałową, kasztanową, kokosową lub gryczaną, wtedy mamy do czynienia z dwoma pozytywnymi efektami: po pierwsze w tych przypadkach gotowe produkte spożywcze i śmieciowe jedzenie nie wchodzi w gre, a po drugie zawartość składników odżywczych w tych rodzajach mąki jest znacznie wyższa. Oznacza to, że dostarczamy naszemu organizmowi więcej „prawdziwego“ pożywienia. Organizm wtedy odwdzięcza się lepszym samopoczuciem i wyższym poziomem energii!

Pewnie, że jest to może duża zmiana w zwyczajach żywieniowych, ale w dzisiejszych czasach dieta bezglutenowa to naprawdę żaden problem!

Przypisy

  1. Zonulin and its regulation of intestinal barrier function: the biological door to inflammation, autoimmunity, and cancer. Fasano, A. 1, 2011, Physiological reviews, Vol. 91.
  2. Campbell-McBride, Natasha. GAPS – Gut and Psychology Syndrome. Wie Darm und Psyche sind beeinflussen. . s.l. : Unimedica, 2015. Vol. 2. Auflage.
  3. Alterations in intestinal permeability. M C. Arrieta, L. Bistritz, J.B. Meddings. 10, Dezember 2006, Gut, Vol. 55.
  4. David, Perlmutter. Zbożowa Głowa.
  5. Electronic Rothamsted Archive. Datenbank.
  6. Specter, Michael. Against The Grain. Should you go gluten-free? The New Yorker. November 3, 2014.
  7. Reimer, Jürgen Stellpflug im Gespräch mit Jule. Glyphosat-Rückstände in Mehl, Brötchen und Haferflocken. Deutschlandfunk. 09 03, 2012.
  8. Gliadin, zonulin and gut permeability: Effects on celiac and non-celiac intestinal mucosa and intestinal cell lines. Drago S1, El Asmar R, Di Pierro M, Grazia Clemente M, Tripathi A, Sapone A, Thakar M, Iacono G, Carroccio A, D’Agate C, Not T, Zampini L, Catassi C, Fasano A. 4, Apr 2006, Scandinavian Journal of Gastroenterology, Vol. 41.
  9. Stürzenhofecker, Michael. Möglicher Interessenskonflikt bei Pflanzenschutzmittel-Bewertung. Die Zeit. 18. Mai 2016.
  10. Neslen, Arthur. UN/WHO panel in conflict of interest row over glyphosate cancer risk. The Guardian. Vol. 17. Mai 2016.
  11. Glyphosate, pathways to modern diseases II: Celiac sprue and gluten intolerance. Anthony Samsel, Stephanie Seneff. 4, Dec 2013, Interdisciplinary toxicology, Vol. 6

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *